Никакого лимона, или Кухня Южной Сардинии

Миллиардеры на Коста Смеральда так прочно ассоциируются с Сардинией, что многим даже не приходит в голову: элитное побережье — лишь тонкая полоска на карте острова. Местным это на руку: дикие леса, пустынные пляжи, белоснежные дюны, виноградники и горные пастбища — всё это остается нетронутым. Южная Сардиния — край розовых фламинго и терпкого пекорино, упрямых долгожителей и до смешного дешевых вилл. Настоящая непричесанная Италия, где дружба решает всё, а деньги – почти ничего, где не считают время и много вкусно едят. Лучший способ её понять — попробовать на вкус.

Исследовать местный рынок

Самолет прилетает в столицу Сардинии — Кальяри. Это крупнейший город на острове, и прежде чем сбегать на дикие пляжи, стоит узнать его поближе. Наряду с древней крепостью, королевским дворцом и многочисленными церквями, важная достопримечательность — рынок Сан-Бенедетто. Это лучшее место для знакомства с сардинской едой. Здесь нет никаких кафе, но голодным уйти невозможно.

Кухня Сардинии — учебник истории острова: она впитала влияние всех, кто претендовал на эти земли. Мавры, испанцы, Генуя, Пиза, Пьемонт и Савойя — в рецептах читаются традиции всех захватчиков. Столичная кухня преимущественно морская — моллюскам и рыбе отведен нижний этаж рынка. Рыбаки охотно угощают боттаргой (вяленая икра кефали), учат различать лобстеров по полу (у девочек больше брюшко, а у мальчиков длиннее клешни) и правильно готовить спагетти с морскими ежами и артишоками. Отдельный аттракцион — дегустация мидий: их тут едят живыми.

Никакого лимона, или Кухня Южной Сардинии

Но рыба здесь доминировала не всегда. Еще недавно жизнь острова была сосредоточена в горах: море сулило опасность в лице пиратов. Поэтому кухня была пастушьей: сочные овощи, бобы, хлеб, козьи и овечьи сыры — всему этому посвящен верхний этаж рынка. Если вы попросите баклажаны, вас не поймут: любых овощей и фруктов у продавца сортов пять. Одни апельсины более сочные, другие более сладкие, третьи вообще красные — можно купить все сразу и устроить дегустацию. Прилавки ломятся от разной зелени: вдруг вы решите замариновать кабана в мирте или сделать пасту с ботвой репы. А вот мясо пастухи ели редко — на рынке оно представлено скромнее.

Лайфхаки

Рынок работает с 7 до 14 каждый день, кроме воскресенья, но приезжать надо как можно раньше: к 11 утра лучшие товары раскупают. И не забудьте вернуться на рынок перед отъездом — и боттаргу, и сыры вам с радостью упакуют в вакуум. По вторникам работает уличный рынок в Пуле: если неохота ехать в столицу, можно купить всё здесь.

Устроить пикник на пляже

Накупив на рынке лангустов и устриц, стоит отправиться прямиком на дикий пляж. Лайфхак: продавец упакует морских гадов в лёд, так что у вас есть примерно час на выбор места. В несезон (то есть, в любое время, кроме июля и августа) людей нет нигде, вода везде идеальна, так что определяемся с пейзажем: сегодня пикник под цветущей мимозой, в укромной бухте или на обдуваемых ветром дюнах?

Лучшие пляжи — в окрестностях деревни Киа, именно здесь стоит бронировать виллу. Залив Киа — это 750 метров песчаных дюн цвета абрикоса, зимой это один из лучших сёрф-спотов Сардинии. Дорога к заливу лежит мимо живописной солёной лагуны, населённой фламинго, и выводит к пляжу Monte Cogoni. В соседнем заливе — более защищённый от ветра пляж Campana Dune (ориентир — примыкающий к пляжу гольф-клуб); семьи с детьми ценят его за неглубокое море. Ещё южнее красивейший пляж Su Giudeu: к нему от парковки ведёт узкая деревянная тропа через другую лагуну с фламинго. Укромный белоснежный пляж Cala Cipolla (150 м), окружённый соснами и густым можжевельником, идеален для снорклинга, он расположен по пути к видовой точке — маяку на мысе Capo Spartivento. А в 10 минутах езды от Киа — пляж Tuerredda, особенно красивый весной, во время цветения мимозы. Все эти пляжи соединяет древняя римская дорога, кое-где угадываются её остатки.

ЛайфхакиРасчехляя морепродукты, помните: никакого лимона! Свежим устрицам он не нужен, только отвлекает от вкуса. А вот местное белое из автохтонного верментино точно не повредит.

Сесть на диету долгожителей

На Сардинии больше столетних жителей на душу населения, чем где-либо в Европе. Причем и мужчины, и женщины живут одинаково долго — такого нет нигде в мире. Одна из важных причин долголетия — особая диета.

Опасаясь захватчиков с моря, сарды привыкли к горному образу жизни. В отличие от средиземноморской диеты, в основе которой рыба и оливковое масло, здесь преобладают фрукты, овощи, бобы и грубый хлеб. Тут артишоки не деликатес, а банальный гарнир наравне с картошкой. А главный источник протеина — овечьи и козьи сыры. Коров в горах держать неудобно, и это к лучшему: козье молоко гораздо полезнее. Мясо сарды едят праздникам — скотина нужнее для молока, зато каждый день выпивают по литру местного канонау (vino nero — оно очень тёмное).

Никакого лимона, или Кухня Южной Сардинии

Итак, чтобы сесть на диету, придётся встать с пляжа и отправиться в горы: физическая активность — одно из слагаемых долголетия.

С собой берём стандартный пастуший набор: хрустящие лепёшки pane carasau (с ними можно смело уходить в горы — они хранятся полгода), молодой или выдержанный сыр пекорино сардо (pecora — овца) и острые колбаски salsiccia sarda. Вариант для смелых — сыр кацу марцу: местный деликатес с живыми личинками, но это сезонное удовольствие. Зато женский сыр есть всегда: его делают женщины в одной горной деревне.

Лайфхаки

Чтобы не тащить на гору стеклянную бутылку, можно заехать на винную заправку Metropark Spa (Кальяри): из колонки с пистолетом вино разливают в любую тару, от пластиковой бутылки до канистры. Пикник будет не только заслуженным после восхождения, но и незабываемым, если устроить его на нураге — мегалитической башне II тысячелетия до н.э.: они раскиданы по всему острову высоко в горах, поросших лавандой и орхидеями. Ближайшие к Киа нураги — на несложном маршруте Antico cammino dei carbonai рядом с деревней Домус де Мария.

Послушать постпанк в овощной лавке

Но главная причина долголетия не в еде и даже не в экологии. Учёные доказали: секрет столетних сардов — живое общение. Люди всех возрастов активно вовлечены в жизнь семьи, за столом всегда несколько поколений. Покупатель не уходит от продавца без приятной беседы, соседи дружат и много смеются. А вот с чужими сарды застенчивы, поэтому их невозможно мотивировать деньгами: дела семьи и друзей всегда важнее работы. С наплывом туристов у долгожителей наступает «сезон похорон»: это универсальная отговорка для отгула.

Никакого лимона, или Кухня Южной Сардинии

Харизматичный Филиппо — владелец овощной лавки в древнем городке Пула. Он явно планирует жить очень долго: своей улыбкой он привлекает людей и знает про постоянных покупателей всё. Он машет руками, шутит, поёт, жонглирует смешной шляпой — отсюда уходишь не только с пучком дикой спаржи или букетом редиски, но и с улыбкой до ушей. На стенах картины его жены и цитаты из Рудольфа Штайнера, фигуристые помидоры красуются на фоне обнажённых синьор. Отдельное произведение искусства — инстаграмФилиппо (123). В свободное от овощей время он увлекается музыкой: в лавке стоит барабанная установка, звучит итальянская альтернатива, постпанк и хардрок.

Лайфхак

Отличный способ увидеть, как социализируются сарды, — побывать на народном празднике. И это не туристический аттракцион: среди посетителей в основном местные. Фестивали бывают каждый месяц, и большинство — гастрономические. Тут вам и чай из конопли, и миртовый ликёр, и много чего ещё.

Устроить ужин на вилле

На юге Сардинии всё делается через людей, и дружба с кем-то из местных — залог отличного путешествия. Но сарды редко идут на контакт с иностранцами. Выход есть: найти общительного хозяина виллы, который не только устроит тёплый приём, но и познакомит с интересными людьми.

Рафаэль — человек мира: его мама швейцарка, папа испанец, он учился в Лондоне, был женат на француженке и полжизни влюблён в Италию. На юге Сардинии его поразила нетронутая природа и аутентичный уклад жизни. Опытный предприниматель, он сразу увидел огромный нераскрытый потенциал для экотуризма: путешественникам толком негде было остановиться, и сарды не спешили делиться своими секретами. Раф купил домик с видом на море, подружился с местными и стал развивать арендный бизнес.

Раф — настоящая находка. Он знает, где лучшая рикотта a chilometro zero (произведённая в нуле километров отсюда), когда рыбаки приезжают с уловом и где попробовать печёного ягненка и томлёного козлёнка (готовятся они долго, ведь горное мясо жесткое). Раф мгновенно решает любые вопросы на вилле и щедро делится знаниями об острове. И конечно, он может организовать на вилле ужин: например, приготовить коронное мясное блюдо сардов — молочного поросёнка, зажаренного на вертеле с листьями мирта. На юге Сардинии принято говорить за едой о еде, и Раф — незаменимый собеседник: под красное из автохтонного каннонау он расскажет о местных виноделах, о помидорной ферме и козах пастуха Эроса.

Лайфхак

Рафаэль владеет многими языками, но русским пока нет. Работать с русскими клиентами ему помогает Анна: проект называется «Сардиния для друзей». Уютные виллы, забота, ответственность и радушие хозяев — редкое сочетание для южной Сардинии.

Научиться готовить пардулы

Лучшие в мире пардулы — сардинские пирожные с душистой начинкой — готовит Катерина, хозяйка пекарни в Пуле (Pasticceria di Pula). По форме они немного напоминают карельские калитки с защипами в форме солнца, только вместо ржаного коржика тончайшее хрустящее тесто на свином сале, а вместо картошки — нежнейшая смесь из козьей рикотты, апельсиновой цедры и шафрана. Когда-то это была пасхальная сладость, теперь — фирменный десерт всего острова. Катерина не скрывает семейных рецептов и готова ими делиться с приятными людьми.

Никакого лимона, или Кухня Южной Сардинии

Помимо пардул, у Катерины много других местных сладостей: aranzada (конфеты из апельсиновой цедры, мёда и миндаля), amaretti (лимонно-миндальное печенье), pane ‘e saba (что-то вроде пряников с варёным вином). И конечно, culurgiones — длинные равиоли (вроде наших вареников) с начинкой из картошки и мяты.

Лайфхак

Часов работы у магазина нет: Катерина работает, когда хочет, что очень типично для Сардинии. За пардулами лучше приходить к 11-ти: они ещё тёплые и в наличии. Скупив половину лавки, приятно выпить капучино в баре через дорогу.

Наесться до отвала перед отъездом

На юге Сардинии всё по-домашнему — даже в столице: здесь люди узнают друг друга на улицах, а полицейские разбегаются при виде туристов (хотите удобно припарковаться — приезжайте, когда прибывает паром: местные испаряются). Хорошие рестораны тоже домашние: лучшие обеды там, куда без совета друзей не зайдёшь. Например, у Офелии.

Когда муж-рыбак вышел на пенсию, Офелия придумала новый источник дохода — кулинарию на окраине города. Из утреннего улова она готовила блюда по семейным рецептам и продавала на вынос через окошко кухни. Казалось, рыбой в Кальяри не удивишь, но рыба промышленного вылова и пойманная мужем вручную — качество несопоставимое. Кулинария пользовалась таким спросом, что Офелия открыла маленькое кафе.

Никакого лимона, или Кухня Южной Сардинии

Офелия, как заботливая бабушка, никого не отпускает голодными. Салат из осьминогов, буррида из кошачьей акулы (кусочки рыбы под соусом из её печени с орехами и винным уксусом), солёная треска под красным соусом с каперсами (ещё одно блюдо в дорогу: моряки брали такую треску в долгие походы) — порции огромные, и это только закуски. За ними следует первое блюдо — паста: фрегола с моллюсками. Это что-то вроде ризотто из марокканского кускуса, наглядная иллюстрация того, что южная Сардиния ближе к Африке, чем к материковой Италии. Когда гости перестают помещаться за тесным столом, Офелия выносит основное блюдо — здоровенного запеченного лаврака с картошкой и артишоками, и вдогонку ещё одно — рыбу во фритюре.

И пусть в Gastronomia del mare самые скромные интерьеры, нет кофе и даже туалета, зато есть нечто большее: честная домашняя кухня и искреннее радушие. Некоммерческая сторона жизни — именно это делает южную Сардинию прекрасной.

Какой сезон лучше?

Сардиния — редкий курорт, где хорошо всегда. Зима идеальна для сёрфинга. Весна — период бурного цветения острова. Лето соблазняет безупречными пляжами и гарантированным солнцем нон-стоп (в июне тут ещё никого, а вот в июле-августе бывает людно). Осень — лучшее время для семейного отдыха: море ещё тёплое, а цены резко падают, и народу никого. У местных купальный сезон длится всего пару месяцев, но русские обычно купаются с мая по ноябрь.

Источник

Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.