Говорить о закваске можно очень много, не уверена, что получится уместить все в одном посте. Делается закваска очень просто, нужно просто набраться терпения.
Итак, закваска может быть ржаной, пшеничной, смешанной, с добавление молочно-кислых продуктов и тд. Я пользуюсь пшеничной и ржаной закваской.
На ржаной закваске можно печь любой хлеб. А вот на пшеничной закваске качественный ржаной хлеб испечь сложно. Поэтому подумайте, какая закваска нужна вам. Какой хлеб вы предпочитаете. Если в основном пшеничный хлеб, то выводите пшеничную закваску.
Итак, для выведения закваски нам нужна чистая баночка объемом от 0,6л, вода и мука. Будем делать самую распространенную закваску 100% влажности. Сразу скажу, что я не профессиональный пекарь и вообще не проф повар, а просто любитель. От классических дрожжей отказалась более 10 лет назад. И магазинной выпечки в нашем доме не бывает.
Закваску желательно выводить из цельнозерновой муки, так как в самом зерне содержится все необходимое. Белая мука высшего сорта почти всего лишена. И вывести качественную закваску из такой муки сложно.
1. Смешать в банке 100 г муки и 100 г воды. Если пшеничная мука — то консистенция закваски как у густой сметаны, если ржаная — то она получается очень густая. Смешали, накрыли плотной натуральной тканью или крышкой. В крышке желательно сделать несколько маленьких дырочек, чтобы закваска могла дышать. Оставить на сутки-двое, желательная температура 24-26С, без сквозняков. Наблюдаем, нужно дождаться процесса брожения, когда в тесте появятся пузырьки, изменится запах, объем увеличится.
2. Когда закваска дойдет до пика (объем увеличится в 2-2,5 раза и сверху будет холмик) нужно оставить 50 г закваски и подкормить, добавив 100 г муки и 100г воды. Перемешать. Снова оставить и дождаться пика.
3. Повторить пункт 2.
4. И так повторяем до тех пор, пока закваска не начнет быстро созревать, не более 6 часов. Тогда мы снова кормим закваску и сразу (не дожидаясь роста) ставим ее в холодильник.
Время созревания у всех может быть разный, это зависит от качества муки, от температуры и нашего внутреннего состояния.