«Мне хотелось отравить монаха» — с таким похвальным желанием Умберто Эко, по его собственным словам, принялся за работу над «Именем розы». Отравить и засунуть в бочку с кровью — значит, надо будет колоть свиней и делать кровяную колбасу. На равнине свиней закалывают зимой, что было слишком поздно для автора, и пришлось аббатство поместить в горах, где в ноябре уже холодно… Так колбаса определила сюжет и антураж одного из самых знаменитых романов ХХ века.
На протяжении столетий мясо было в значительной мере сезонным продуктом, и люди придумали много способов, как продлить срок его хранения. Простейший — тепловая обработка. Бифштекс по-татарски — это классно, однако даже наши отдалённые предки сообразили, что коричневое мясо, которое подержали над огнём, не только вкуснее красного, но и безопаснее, и лежит дольше.
Почему жареное мясо становится коричневым? Прежде всего из-за реакции Майяра — сахара, содержащиеся в мясе, а, возможно, и другие, добавленные в приправу или маринад, — взаимодействуют с аминокислотами, из которых состоят белки. Продукты этой реакции создают и запах жареного, и румяную корочку. Однако в вареном мясе все дело в миоглобине — белке мышц, который связывает кислород. В нем есть кольцевая молекула гема, а у нее в центре — ион железа. При термообработке степень окисления иона железа меняется — с Fe2+на Fe3+, с красного на коричневый. Такой природный химический индикатор, помогающий определить, хорошо ли прожарилась котлета.
Гем с ионом железа годится не только на то, чтобы служить индикатором прожарки мяса и наличия нитратов в рассоле. Учёные из Китая, Чехии и Японии предложили создать на его основе сенсоры, реагирующие на кислород, угарный газ или NO. Гем присоединён к специальному белку, который меняет конформацию и свойства, когда молекула газа связалась с ионом железа.
А как же быть с солониной, ветчиной, колбасой копчёной, твёрдокопчёной и полукопчёной? То есть как быть, понятно: нарезать ломтиками, положить на кусок хлеба, и пусть весь мир завидует и облизывается. Но почему в таких продуктах мясо сохраняет красный или розовый цвет? Оно же не сырое, правда?
Ну, в общем, некоторые колбасы не зря называются сыровялеными и сырокопчёными. Мясо натирают солью и специями, кладут под гнёт, а потом, уже сделав фарш и сформировав колбасу, выкладывают вялиться. Отсутствие воды и присутствие соли создают неблагоприятную среду для бактерий, а на вкусе отражаются положительно.
Копчение не всегда можно считать термообработкой: температура дыма не так уж высока, однако его компоненты, оседающие на мясопродукте, обладают консервирующими свойствами. Кроме того, при созревании колбасы в ней протекает ферментация — молочнокислые бактерии, культуры которых специально добавляют в фарш, превращают сахар в молочную кислоту. Это хорошо, а не плохо: кислая среда неугодна гнилостным бактериям.
Однако химики нам подскажут, что при продолжительном солении, вялении и ферментации железо гема должно окислиться даже без нагрева — вяленое мясо тёмное. А варёную, варёно-копчёную и полукопчёную колбасу, как нетрудно догадаться, варят. Почему же они не серые, а розовые? Хорошо, допустим, из-за пищевого красителя, но почему хамон и прошутто, не в кризис будь помянуты, такие красные?
«Современная колбаса — это ужас, в неё добавляют селитру!» Сюрприз: селитру, или нитрат калия (пищевая добавка Е252), в колбасу добавляют уже много веков. Объём заметки не позволяет как следует развить животрепещущую тему колбасных нитратов, приведём лишь один аргумент в их защиту: они угнетают рост микроорганизмов, вызывающих ботулизм. На самом деле активный агент — нитриты, которые получаются из нитратов под действием других, хороших бактерий. С тем же успехом в фарш кладут и нитриты натрия NaNO2 или калия KNO2 (Е250, Е249). Для приготовления ветчины, солонины, прошутто, хамона можно брать как обычную NaCl, так и соль с добавкой нитратов или нитритов. Специфический вкус и запах мяса, засоленного вторым способом, потребителям скорее нравится.
Красный же цвет продукта — дополнительный бонус. Бактерии превращают нитрит в оксид азота (II) NO, который тоже взаимодействует с железом гема и образует розовый нитромиоглобин (заметим, что железо остается двухвалентным). Порозовению колбасы способствует также добавка антиоксидантов, например, аскорбиновой кислоты.
Кстати, мясо, запечённое на гриле бережно, без форсирования реакции Майяра, не везде одинаково коричневое. На нём могут появиться розоватые узоры вроде муара, при этом мясо, хоть режь его, хоть ешь, пропечено идеально. В дыме много угарного газа СО, который также связывается с железом гемоглобина и сохраняет его розовый цвет. А если сырое мясо поместить в атмосферу угарного газа, оно надолго останется привлекательным для покупателей. Такие уж мы загадочные: мало кто желает самостоятельно разделывать тушу, но все хотят нести домой красное мясо, будто только что разрубленное.
Сейчас входят в моду домашние сыровяленые колбасы — гарантированно без красителей, селитры, гидролизованных соединительных тканей, а также без санитарного контроля… Впрочем, кто боится ботулизма больше нитратов, тот покупает специальную соль для мясопродуктов с добавкой селитры или нитрита.
Оттенки мясопродуктов
Рецепт: рулет из свиной рульки
Сначала свиную рульку нужно засолить (например, натереть солью, завернуть в плотную ткань и держать в холодильнике две недели, время от времени переворачивая; есть и другие способы). Затем помойте её и положите в холодную воду на 8–10 часов, чтобы избавиться от лишней соли (воду нужно несколько раз менять). Разрежьте и осторожно удалите кость, шкуру желательно оставить целой. Разверните мясо на доске, посыпьте специями (перец, кориандр, лавровый лист) и мелко нарезанным толчёным чесноком. Сверните рульку в рулет шкурой наружу, замотайте в пищевую плёнку и перевяжите бечёвкой или силиконовыми завязками. Снова положите в холодильник на день-два. Потом поместите в кастрюлю, залейте кипятком и варите при 80 оС около 90 минут. Охлаждайте в плёнке.
Источник