Как выяснилось, даже некоторые химики неправильно отвечают на важнейший из вопросов: в чём разница между куркумой и шафраном? А между тем кулинары за ответ «да, собственно, ни в чём» могут… ну, не убить, но стукнуть скалкой запросто. Пришло время разобраться: новогоднее застолье длиной в полмесяца всё ближе и ближе.
Итак, шафран — оранжевый порошок, возможно, самая дорогая пряность в мире. Делается из высушенных рылец шафрана посевного Crocus sativus — к тому же роду принадлежат и садовые крокусы. Чтобы получить килограмм пряности, нужны сотни тысяч цветов; собирают их вручную и вручную же отделяют рыльца.
В оранжевый цвет шафран окрашивают вещества из группы каротиноидов: альфа- и бета-каротины, те самые, что содержатся в моркови и тыкве, ликопин — пигмент помидоров, зеаксантин — им богаты жёлтые овощи и фрукты, и, кстати, он же содержится в сетчатке нашего глаза. Но главный среди них — кроцин (от слова «крокус»). В сухой массе шафрана его примерно 10%. Это длинная неполярная молекула, к каждому концу которой привешено по две глюкозы, богатых ОН-группами. Большинство каротиноидов длинные неполярные, и, как следствие, в жире они растворяются охотнее, чем в воде. (Будете обжаривать морковь или помидоры — обратите внимание на цвет масла.) Кроцин не такой: в воде он растворяется легко из-за глюкозных довесков, поэтому шафран хорошо окрашивает и нежирные блюда.
Чем пахнет шафран?
Эксперты-нюхачи говорят — металлом, мёдом, сухой травой, морем. В нём более 150 ароматных компонентов. Горьковатую нотку даёт пикрокроцин (до 4% от сухого веса шафрана) — эфир альдегида, который называется сафраналь, и глюкозы. При сушке шафрана сафраналь высвобождается, его аромат мы и ощущаем.
Второй важный компонент запаха, у которого нет короткого красивого названия, а есть только официальное — 2-гидрокси-4,4,6-триметил-2,5-циклогексадиен-1-он — пахнет сухим сеном и… шафраном, отмечают исследователи. К этому запаху трудно подобрать сравнение.
Сухой шафран очень чувствителен к рН, ароматические компоненты деградируют в присутствии света и окислителей, так что хранить его надо в плотно закупоренной таре в тёмном месте. А вот высокие температуры он переносит неплохо, так что в тесто его смело можно добавить.
Искушённые люди подразделяют шафран на множество сортов, различают иранский, итальянский, греческий, испанский, а их, в свою очередь, делят на группы в соответствии с силой и оттенками аромата. Генетики поясняют, что различия связаны с климатическими условиями, тонкостями возделывания, сбора и сушки. Впрочем, в дикой природе шафран давно не встречается, а его прекрасные цветы стерильны, так что размножается он только вегетативно — луковицами, с помощью человека.
С древних времён шафраном красили ткани (все знают шафранные рясы буддистских монахов), делали из него краски для иллюстрирования рукописей. Использовали как лекарство от множества хворей, от депрессии до рака. Многие считают шафран афродизиаком, но его действие на европейский организм бывает непредсказуемым. В повести Далии Трускиновской «Диармайд» есть душераздирающий эпизод: молоко на шафране по индийскому рецепту вместо заявленного эротического эффекта продемонстрировало слабительный. Хотя, возможно, героине всё-таки всучили куркуму — в больших дозах она иногда действует именно так.
Куркума — порошок горчично-жёлтого цвета из корневищ растений рода куркума (преимущественно куркумы длинной, Curcuma longa). Порошок куркумы придаёт характерный цвет карри-смесям. Наиболее изученный компонент куркумы называется, вполне ожидаемо, куркумин. Аромат его описывают как землистый, горьковатый, перечно-горчичный, но самое замечательное в нём — ярко-жёлтый цвет. Куркумин известен как пищевой краситель Е100.
В общем, даже непонятно, как можно спутать шафран с куркумой! Ничего общего, кроме цвета, да и тот, прямо скажем, не очень похож. Однако в интернете полно рецептов, где фигурируют «шафран или куркума», и если важен в первую очередь вид — чтобы выпечка или плов стали золотистыми, — это оправданно. История подобных замен уходит в глубину веков. Куркуму иногда называют «индийским шафраном», арабское слово «куркум» означает и куркуму, и шафран. И конечно, под видом шафрана иногда продают куркуму, не без этого.
Как отличить куркуму от молотых рылец шафрана?
По цвету — настоящий шафран более оранжевый. Но и в куркуму могут досыпать, например, красного перца. Тогда вот ещё способ: шафран, как мы уже знаем, сильно окрашивает воду, а порошок куркумы с водой практически не взаимодействует. Кстати, многие рецепты советуют замачивать рыльца шафрана в горячей воде или молоке на несколько минут и в тесто добавлять окрашенную жидкость. Тогда и аромат лучше раскроется.
Рецепт: кекс с черносливом
Замочите в воде 300 г чернослива, в 30 мл молока положите 0,5 чайной ложки шафрана и оставьте на час. Взбейте миксером 150 г сливочного масла, подогретого до комнатной температуры, и 150 г сахарной пудры. Продолжая взбивать, добавьте одно за другим три яйца, постепенно всыпьте 150 г муки и чайную ложку разрыхлителя; перемешайте с черносливом и шафрановым молоком. В тесто можно добавить грецкие орехи или фисташки. Выложите в форму и выпекайте около часа при температуре 180 оС.