История успеха пекарни «Лорда Стоу»
Если уникальная кухня Макао известна прежде всего гурманам и увлеченным туристам, то местный тарт с заварным кремом и карамельной корочкой широко известен и за пределами бывшей португальской колонии. Однако китайское название десерта — 葡式蛋挞 (буквально, яичный тарт по-португальски) — может ввести вас в заблуждение, к Португалии он имеет посредственное отношение. Знаменитый десерт был изобретен британским фармацевтом 30 лет назад — в 1989 году.
Как британский фармацевт стал лордом
Британец Эндрю Стоу (Andrew Stow) приехал в Макао в 1979 году. После окончания фармацевтического факультета он работал в Boots, а когда появилась возможность для карьерного роста в Anglo French Laboratories в Макао, то решил перебраться на другую сторону света.
Спустя несколько лет компания решила закрыть лабораторию в Макао, но Эндрю отстался. В 1984 году вместе со своей будущей женой Стоу открыл экспортную компанию, которая специализировалась на здоровых продуктах питания. Чтобы поддерживать далеко не процветающий бизнес, Эндрю устроился в Hyatt Regency Hotel, где отвечал за подготовку персонала для ведущего португальского ресторана в городе — Afonso’s. Именно там к его имени впервые стали добавлять приставку «лорд», подчеркивая его британский стиль управления — любовь к деталям и чувство юмора.
В 1989 году Эндрю с уже супругой Маргарет Вонг основал пекарню «Лорда Стоу» (Lord Stow’s Bakery), пытаясь восполнить отсутствие европейской выпечки на улицах Макао. Хотя город в 1980-е переживал подъем, пищевая инфраструктура отставала: в городе не было ни одной пекарни, куда можно было бы зайти за чашкой кофе и дозой сахара.
Оформляя кредит на открытие пекарни в банке, Эндрю добавил к списку предполагаемого ассортимента паштел-де-ната — известные португальские тарты с заварным кремом, в качестве реверанса местным португальцам. Но он даже не мог представить, что через несколько лет именно тарты станут самым популярным десертом и основой уже международного бизнеса.
Рецепт успеха
Рецептом оригинальных паштел-де-ната из монастыря в Лиссабоне владеет лишь одна кондитерская фабрика, которая выкупила его у монашеского ордена еще в 19-м веке. Их отличает нежное слоеное тесто и темные пятна на карамельной поверхности крема.
Эндрю был знаком с вариацией паштел-де-ната, которую выпекали кондитеры Hyatt, но ему не нравилось, что крем из-за добавления кукурузной муки приобретал желеобразную текстуру. Ему больше был по вкусу крем в бледно-желтых английских тартах с песочной основой — распространенные в Гонконге и Кантоне они давно заняли место в меню традиционных.
Как долго Эндрю Стоу экспериментировал над рецептом — неизвестно, но когда первую партию будущих «португальских» тартов он предложил своим португальским друзьям, они были разочарованы. Это был точно не тот паштел-де-ната, который они знали с детства. Не пришлись тарты по вкусу и местным китайцам: им не нравились пятна крем-брюле.
Но несмотря на первые негативные отзывы, вскоре на остров Колоан, где Эндрю открыл свою пекарню, потянулись покупатели — не только местные, но и гонконгские туристы, которые и окрестили тарты «португальскими».
Ручное производство
Первые годы на кухне удавалось справляться втроем — Эндрю и двое помощников. Хотя уже существовало оборудование для автоматизации производства, тарты на многих этапах продолжали делать вручную. Например, до сих пор основу из слоеного теста формируют только руками, иначе она теряет свою воздушность.
В 1993 году, когда Эндрю планировал открывать вторую пекарню в Колоане, к семейному бизнесу присоединилась его сестра Айлин. Она оставила Англию и свою карьеру в музыкальной индустрии, чтобы перебраться в Макао. После смерти Стоу в 2006 году именно Айлин отвечает за сохранение традиций.
В 90-е рецепт Эндрю пытались скопировать не только в Макао, но и в Гонконге и Сингапуре — популярность тартов по-португальски (葡式蛋挞 púshì dàntà) привлекала рынок, но, к счастью, воспроизвести вкус без соблюдения всего технологического процесса невозможно. Те, кто пробовал тарты у «Лорда», предпочитали возвращаться на Колоан.
Сейчас, с четырьмя заведениями на Колоане, двумя на Тайпа и одним в казино The Venetian, организовывать весь цикл производства на месте трудно — компания выпекает 21 000 тартов в день. Поэтому подготовку полуфабрикатов проводят на собственной фабрике: все, что можно автоматизировать без утраты качества, автоматизируют. Например, разбивание яиц: отделить 8000 белков и желтков за час вручную довольно хлопотно.
30 лет спустя
Португальские тарты получили региональное признание еще в 1990-е, а британец Эндрю Стоу стал иконой современной истории Макао. В 2006 году он был удостоен особой награды за вклад в развитие туристической индустрии Правительства Макао.
В том же году Эндрю неожиданно скончался — говорят, что проститься с ним вышел весь Колоан. С 2006 года управлением сети заведений в Макао, а также франшизой в Гонконге, Японии и на Филиппинах занимается его сестра Айлин и дочь Одри — ровесница пекарни.