3 рецепта холодных супов

Лето — самое время для простых и сытных холодных супов. Мы попросили шеф-поваров московских ресторанов поделиться с нами своими любимыми свежими рецептами.

Неокрошка «Мацони»

3 рецепта холодных суповот Евгения Цыганова, шеф-повара ресторана Cameo

Ингредиенты (на 1 порцию):

  • Мацони — 300 мл;
  • Огурец — 100 г;
  • Зеленый лук — 5 г;
  • Укроп — 3 г;
  • Петрушка — 2 г;
  • Соль — 1 г;
  • Горчица — 2 г;
  • Минеральная вода — 260 мл;
  • Огурец — 30 г;
  • Редис — 5 г;
  • Маринованные опята (или другие грибы) — 20 г;
  • Бораго — 5 г;
  • Сыровяленая говядина (брезаола) — 20 г;
  • Желток — 5 г;
  • Лук-сибулет (или зеленый лук) — 1 г.

Сначала приготовьте жидкую часть супа. Для этого положите в блендер зеленые перья лука, листья укропа, петрушки и кожицу огурца, добавьте горчицу, соль, минеральную воду. Пробейте и процедите через сито. Осторожно вмешайте мацони и налейте получившуюся жидкость в обычный сифон. Оставьте на час или два в холодильнике.

Отварите вкрутую яйцо, достаньте желток. Нарежьте огурец крупными кубиками (15–20 миллиметров), редис — слайсами, сибулет (или просто зеленый лук) мелко нарубите. Из говядины сначала сделайте тонкие ломтики, сложите их вместе и порежьте узкой соломкой.

Возьмите сифон и наполните газированной жидкой смесью тарелку (вам хватит одного баллончика). Сверху выложите овощи, листья бораго, опята целиком и мясо (говядину можно заменить обжаренным кальмаром). Посыпьте тертым желтком.

Гаспачо с клубникой

от Тициано Казило, бренд-шефа сети пиццерий Scrocchiarella

3 рецепта холодных супов

  • Помидоры — 260 г;
  • Красный лук — 20 г;
  • Чеснок — ½ зубчика;
  • Клубника — 2 шт;
  • Сыр буррата — 20 г;
  • Свежий базилик — для украшения;
  • Соус тобаско — 1 г;
  • Соль — 1 г;
  • Черный молотый перец — по вкусу;
  • Сахар — 2 г;
  • Оливковое масло — 5 г;
  • Крем-бальзамик — 6 г;

Помидоры, лук, чеснок, соус тобаско, соль и перец пробейте в блендере. Перелейте суп в тарелку. Сверху выложите буррату, украсьте ягодами клубники, базиликом, крем-бальзамиком. Сбрызните оливковым маслом.

Холодный суп из кавказских томатов 

от шеф-повара ресторанов «Есть хинкали & пить вино» Кети Сванадзе

3 рецепта холодных супов

  • Очищенные томаты — 650 г;
  • Огурцы — 60 г;
  • Стебель сельдерея — 60 г;
  • Красный лук — 32 г;
  • Болгарский перец — 100 г;
  • Винный уксус — 3 г;
  • Соус табаско — 3 г;
  • Оливковое масло — 8 мл;
  • Лимонный фреш — ½ лимона;
  • Чеснок — 1 зубчик;
  • Петрушка/укроп — 5 г;
  • Соль — 5 г или по вкусу;
  • Перец — 5 г или по вкусу.

Шеф-повар рекомендует взять спелые бакинские томаты. Сделайте небольшие надрезы, обдайте кипятком и снимите кожуру. Болгарский перец очистите от семян и вырежьте плодоножку. Разрежьте на крупные равные части. Огурцы промойте, очистите от кожуры и нарежьте на крупные равные части. Красный лук очистите от кожуры, разрежьте пополам. Одну часть нарежьте крупно, вторую, наоборот, мелко нашинкуйте. Погрузите все нарезанные овощи в блендер (кроме мелко нарезанного лука), добавьте стебель сельдерея, выдавите чеснок и измельчите все на низкой скорости, чтобы консистенция супа-пюре была более плотная. Дополнительно протрите суп через сито, чтобы избавиться от возможных томатных косточек.

Для заправки к супу смешайте лимонный фреш, табаско, оливковое масло, винный уксус, соль и перец. Добавьте в суп заправку и перемешайте. Накройте крышкой и оставьте в холодильнике на два часа.

При подаче украсьте мелко нарезанным свежим огурцом и зеленью, можно добавить одну столовую ложку оливкового масла.

Источник

Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.