Лето — самое время для простых и сытных холодных супов. Мы попросили шеф-поваров московских ресторанов поделиться с нами своими любимыми свежими рецептами.
Неокрошка «Мацони»
от Евгения Цыганова, шеф-повара ресторана Cameo
Ингредиенты (на 1 порцию):
- Мацони — 300 мл;
- Огурец — 100 г;
- Зеленый лук — 5 г;
- Укроп — 3 г;
- Петрушка — 2 г;
- Соль — 1 г;
- Горчица — 2 г;
- Минеральная вода — 260 мл;
- Огурец — 30 г;
- Редис — 5 г;
- Маринованные опята (или другие грибы) — 20 г;
- Бораго — 5 г;
- Сыровяленая говядина (брезаола) — 20 г;
- Желток — 5 г;
- Лук-сибулет (или зеленый лук) — 1 г.
Сначала приготовьте жидкую часть супа. Для этого положите в блендер зеленые перья лука, листья укропа, петрушки и кожицу огурца, добавьте горчицу, соль, минеральную воду. Пробейте и процедите через сито. Осторожно вмешайте мацони и налейте получившуюся жидкость в обычный сифон. Оставьте на час или два в холодильнике.
Отварите вкрутую яйцо, достаньте желток. Нарежьте огурец крупными кубиками (15–20 миллиметров), редис — слайсами, сибулет (или просто зеленый лук) мелко нарубите. Из говядины сначала сделайте тонкие ломтики, сложите их вместе и порежьте узкой соломкой.
Возьмите сифон и наполните газированной жидкой смесью тарелку (вам хватит одного баллончика). Сверху выложите овощи, листья бораго, опята целиком и мясо (говядину можно заменить обжаренным кальмаром). Посыпьте тертым желтком.
Гаспачо с клубникой
от Тициано Казило, бренд-шефа сети пиццерий Scrocchiarella
- Помидоры — 260 г;
- Красный лук — 20 г;
- Чеснок — ½ зубчика;
- Клубника — 2 шт;
- Сыр буррата — 20 г;
- Свежий базилик — для украшения;
- Соус тобаско — 1 г;
- Соль — 1 г;
- Черный молотый перец — по вкусу;
- Сахар — 2 г;
- Оливковое масло — 5 г;
- Крем-бальзамик — 6 г;
Помидоры, лук, чеснок, соус тобаско, соль и перец пробейте в блендере. Перелейте суп в тарелку. Сверху выложите буррату, украсьте ягодами клубники, базиликом, крем-бальзамиком. Сбрызните оливковым маслом.
Холодный суп из кавказских томатов
от шеф-повара ресторанов «Есть хинкали & пить вино» Кети Сванадзе
- Очищенные томаты — 650 г;
- Огурцы — 60 г;
- Стебель сельдерея — 60 г;
- Красный лук — 32 г;
- Болгарский перец — 100 г;
- Винный уксус — 3 г;
- Соус табаско — 3 г;
- Оливковое масло — 8 мл;
- Лимонный фреш — ½ лимона;
- Чеснок — 1 зубчик;
- Петрушка/укроп — 5 г;
- Соль — 5 г или по вкусу;
- Перец — 5 г или по вкусу.
Шеф-повар рекомендует взять спелые бакинские томаты. Сделайте небольшие надрезы, обдайте кипятком и снимите кожуру. Болгарский перец очистите от семян и вырежьте плодоножку. Разрежьте на крупные равные части. Огурцы промойте, очистите от кожуры и нарежьте на крупные равные части. Красный лук очистите от кожуры, разрежьте пополам. Одну часть нарежьте крупно, вторую, наоборот, мелко нашинкуйте. Погрузите все нарезанные овощи в блендер (кроме мелко нарезанного лука), добавьте стебель сельдерея, выдавите чеснок и измельчите все на низкой скорости, чтобы консистенция супа-пюре была более плотная. Дополнительно протрите суп через сито, чтобы избавиться от возможных томатных косточек.
Для заправки к супу смешайте лимонный фреш, табаско, оливковое масло, винный уксус, соль и перец. Добавьте в суп заправку и перемешайте. Накройте крышкой и оставьте в холодильнике на два часа.
При подаче украсьте мелко нарезанным свежим огурцом и зеленью, можно добавить одну столовую ложку оливкового масла.