Сладкий кусочек еврейской истории

Сладкий кусочек еврейской истории

В преддверии Пурима нужно позаботиться не только о заповеданной трапезе 18+, но и о допустимой, начиная с возраста 2+ выпечке, символизирующей погибель наших врагов. Когда пекутся еврейские сладости, Аман и его последователи несомненно горят в аду самым синим пламенем. И пуримская выпечка — это не только всем известные гоменташи, но и кондитерские изделия, чьё еврейское происхождение подзабылось.

Сладкий кусочек еврейской истории

Одним из первых дискриминационных ограничений, установленных нацистами для немецких евреев, был запрет на посещение кафе-кондитерских. В презрительном прозвище «kaffe-jüden» — «кофейные евреи» подспудно звучала зависть к благополучным людям, умевшим наслаждаться жизнью, сидя в красивых кофейнях и угощаясь при этом изысканными сладостями, многие из которых попали на витрины кондитерских из еврейской кухни.

Славившаяся своими кафе Вена почти до конца 30-х годов могла оставаться убежищем для любителей сладкой жизни, но после аншлюса здешние кондитерские тоже стали «истинно арийскими». Однако исторические торты и пирожные сохранились на легендарных витринах, они и по сей день радуют вкус и глаз жителей и гостей австрийской столицы.

Лиам Хоар, журналистка из Вены, написала о сладких кулинарных достопримечательностях австрийской столицы большую колонку для еврейского интернет-ресурса «Tablett».

Сладкий кусочек еврейской истории

В одной из самых известных ещё со времён Австро-Венгерской империи венских кондитерских — «Демель» (Demel), под стеклянным колпаком на серебряном блюде стоит продукт с еврейской историей — торт «Веерный» (Faechertorte)

Это величественное изделие, чье название происходит от его многочисленных слоев яблок, мака, грецких орехов и сливового джема, выпекалось «Демелем» — поставщиком императорской семьи Габсбургов с начала прошлого века. Но сегодняшние хранители кулинарных секретов кондитерской, пожалуй, не знают, откуда этот торт попал в их меню. Его история, однако, — это история миграции евреев Центральной Европы, чьим сердцем была имперская Вена, а ее сердцем — еврейская кухня.

Сладкий кусочек еврейской истории

Чтобы сделать «Веерный» торт, сначала на дно кольцевой формы, установленной на противне, выложенном жиронепроницаемой бумагой, кладется круг из теста, раскатанного до толщины около пятой части дюйма и загибается вокруг внутренней части формы, создавая бортик, который будет удерживать огромное количество начинки.

Во-первых: полтора килограмма мака, отвариваемого с молоком и сахаром, чтобы сформировать невероятно густую и непросто размазываемую пасту.
Во-вторых — ореховая начинка, тоже полтора фунта, идет следом, она более податлива и приправлена медом.
Далее — два кило яблок, мелко нарезанных и запекавшихся около 45 минут с сахаром и корицей, так чтобы они были мягкими, но все еще держали форму, образуют третий слой.
И, наконец, на вершине — темный, насыщенный сливовый джем, чешского производства. Торт «Веерный» выпекают в течение полутора часов и дают полностью остыть, прежде чем выдавить из кольцевой формы. Наконец, как говорят австрийцы, он должен быть «ангецукерт» (angezuckert) — обильно покрыт слоем сахарной пудры.

Сладкий кусочек еврейской истории

Происхождение веерного торта прослеживается от штруделя, пирога, родившегося в Вене и ставшего в 18 веке популярным по всей империи Габсбургов. Ее «земли короны» включали в себя территорию Богемии и Моравии, Галиции и Буковины, разумеется, со всем их еврейским населением. Венский штрудель скорее всего на противнях польских евреев, проживавших в Силезии, превратился во Флуден (Fluden) с начинкой из хлебных крошек, смешанных с медом или патокой, грецкими орехами, изюмом, сушеными инжиром и финиками, мелко нарезанными яблоками, цедрой лимона и апельсина. В таком виде он вернулся в венские кондитерские. Обилие сладких фруктов делало пирог подходящим десертом в дни осенних праздников, когда мы желаем себе и ближним сладкого года, но было принято печь Флуден и на Пурим, и на свадебную трапезу.

Сладкий кусочек еврейской истории

Флодни (Flódni) — разновидность Флудена, был позднее разработан евреями в Венгрии. Именно здесь пирог превратился из рулета во что-то слоеное и запеченное в круглой форме для торта или в высокой сковороде. Его слои — маковая масса, грецкие орехи, повидло и яблоки — повторяют слои торта «Веерный», но, в отличие от венского, составные части венгерского Флодни разделены коржами, сделанными с использованием куриного жира и раскатанными до толщины около десятой части дюйма. Есть мнение, что Флодни лучше всего подавать с кофе по-турецки или рюмочкой шнапса, поскольку кофе с молоком не сочетается с тем, что называют «восточным тортом».

Сладкий кусочек еврейской истории

В Будапеште Флодни всегда можно увидеть на рекламе в еврейском квартале города, рекомендующей его как еврейский торт. При этом Флодни в большом количестве продаётся на Рождество — что свидетельствует о его популярности не только среди среди евреев. В Вене единственным местом, где можно купить настоящий Флодни, является кондитерская ресторана «Эскелэс» (Eskeles) в фойе городского Еврейского музея на Доротеергассе. Рестораном управляют Войтех и Элеонора Гольдштейны, причём хозяйка сама печет пирог. Госпожа Гольдштейн не считает его связанным с определенным днем в еврейском календаре, но такие ингредиенты, как мак и повидло, напоминают о пуримских гоменташах.

Сладкий кусочек еврейской истории

Когда Флодни стал тортом «Веерный» — вопрос открытый, но в начале 20-го века его пекли и на еврейских кухнях, и он уже значился в меню «Демеля». Венский кулинарный блогер Нино Лосс-Вайс, первым написавший о связи между тортом «Веерный» и Флодни, обнаружил в архивах исторического института «Centropa» интервью Сюзанны Заградник, вспоминающей сцену из довоенного венского детства — трапезу после Йом Кипура: гуся с последующим веерным тортом. Этот торт упоминается и в рассказах венского писателя-еврея Фридриха Торберга, чья книга 1975 года «Тетя Йолеш, или Закат Европы в анекдотах» содержит трогательные юмористические миниатюры о жизни в межвоенной Австрии. Но те, кто наслаждался тортами либо дома, либо в венских кофейнях до Второй мировой войны, были гонимы и убиты — об этом не забывает напомнить Нино Лосс-Вайс.

Сладкий кусочек еврейской истории

Кафе «Демель» описано британским кулинаром и писателем Найджелом Слейтером (Nigel Slater) как «волшебное место для сладкоежек». Он отметил, что торт «Веерный» будет частью его последней трапезы на Земле. Кафе «Демель» сегодня — единственное место в Вене, где это великолепное творение кулинарного искусства еще можно найти. Там делают восемь этих высоких тортов каждые два-три дня. Это гораздо меньше, чем 20 или 30 тортов «Захер», выпекаемых ежедневно, но торт «Веерный» в течение ста лет никогда не выпадал из меню. Действительно, если бы не «Демель», этот кусочек австро-венгерской и еврейской десертной истории давно бы исчез с тарелок гурманов.

Сладкий кусочек еврейской истории

∗∗∗

Ссылки:

Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.