Благодаря пицце и спагетти, традиционная кухня Италии популярна во всём мире, но на самом деле итальянская кухня намного более разнообразна и в каждом регионе этой солнечной страны есть свои традиционные итальянские блюда.
В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры. Большую часть итальянских рецептов составляют продукты средиземноморского побережья: помидоры и травы, сыр, а также морепродукты, мясо и, конечно, оливковое масло.
Конечно, традиционные итальянские рецепты, такие как «Паста лесника» или «Спагетти Болоньезе», не обходятся одними помидорами и приправами, но именно эти три ингредиента являются столпами настоящей итальянской кухни.
Оливковое масло
Оливковое масло состоит исключительно из масла, получаемого из плодов олив, и является натуральным антиоксидантом и поэтому замедляет старение, а также укрепляет иммунную систему.
Международный Совет по оливковому маслу, помимо Extra Virgin, делит масло на следующие категории:
- Extra Virgin — оливковое масло, которое было получено при помощи отжима оливок механическим способом, без применения химических и биохимических добавок. Это масло самого высокого качества и, как правило, добавляется уже в готовые блюда. Оливковое масло Extra virgin olive oil — самая натуральная категория оливкового масла с совершенным ароматом и вкусом. В нем кислотность не превышает 0,8 %.
- Fine virgin olive oil — масло холодного отжима с безупречным вкусом и ароматом и максимальной кислотностью. Кислотность от 0,8 до 1,5 %.
- Semi-fine virgin olive oil — масло холодного отжима с приятным вкусом и ароматом. Кислотность от 1,5 до 3 %.
- Оливковое масло из незрелых оливок — масло первого урожая, производится в ограниченном объёме из плодов, собираемых с лучших олив.
Правильное оливковое масло — основа практически любого итальянского блюда, но и к выбору помидоров итальянцы подходят со всей тщательностью, ведь от того, какой сорт помидоров выбрать, напрямую зависит вкус вашего блюда. Трудно представить себе итальянскую кухню без помидоров. Салаты и закуски, овощные блюда и супы, соусы, выпечка и сыр с помидором. И начинает казаться, что помидор — универсальный овощ.
Помидоры
Пищевая ценность помидора достаточно низкая, но он имеет набор витаминов, необходимых нашему организму: витамин С, лимонную и яблочную кислоту, ликопин, бета-каротин.
За 300 лет интенсивного возделывания помидора появилось бесчисленное множество видов томата, только в Италии зарегистрировано более 300 сортов томатов, а ассортимент томатов в мире превышает 1700 сортов.
Наиболее распространенными видами являются:
- крупные, круглые формы — Воловье сердце, Бубу, Camone, Карсон, Марманд;
- продолговатые и мини-формы — Перино, Данн, Ланселот, Оскар, Парсифаль, Искры TyTy;
- в форме винограда — Икрам;
- Черри-помидоры — Мария Виктория;
- томаты с Везувия — виды Пикадилли, Pixel, Марманд;
- ранние гибриды — Монте-Карло и Fandango.
Приправы и специи
Ни одно итальянское блюдо не обходится без приправ и специй. Приправы и специи способны придать даже самому простому блюду необыкновенный вкус и аромат. Эти кулинарные помощники способны перенести нас в удивительный мир вкусовых ощущений.
Для своих блюд итальянцы предпочитают использовать свежую зелень, но не брезгуют и качественными сухими смесями.
- Лавровый лист (итал. Alloro ) — был завезен в Европу из Азии. На севере Италии его часто добавляют при приготовлении тушеного мяса и широко используют в консервировании.
- Майоран (итал. Maggiorana ) — аромат очень схож с тимьяном, но немного слаще. Его используют для приготовления мяса, фаршированных овощей, соленых пирогов (итал. torte salate), соусов, салатов из свежих овощей.
- Базилик (итал. Basilio) — во всем мире Италия известна своими достижениями в выращивании и культивировании базилика. Базилик — важный атрибут лигурийской кухни, он является основным компонентом генузийского песто (итал. pesto genovese). Растение имеет тонкий насыщенный аромат, поэтому знаменитые повара и гурманы советуют использовать его «в одиночку», не мешая с другими приправами.
- Обратите внимание, что следует использовать только сами листья базилика, но не стебельки. Северный и южный базилик существенно различаются. Северный базилик имеет небольшие листики и яркий насыщенный цвет. Южный, наоборот, характеризуется большими, широкими листьями, иногда достигающими размеров в пол-ладони.
- Несколько листьев базилика, оливковое масло и обычная паста превратится в блюдо с тонким чарующим ароматом. Душистое растение может прекрасно дополнить салат из свежих овощей. Так, из нескольких помидоров, моцареллы и листьев базилика можно приготовить отличный салат «Caprese» .
- Тимьян (итал. Тimo ) — используется для приготовления рыбных, мясных и овощных блюд, ликеров . Хорошо сочетается с кунжутом и лимоном. Обладает большим количеством полезных элементов. Но с ним главное — не переборщить! Важно соблюдать точное время готовки.
- Каперсы (итал. Capperi) — то, что мы используем для приготовления блюд, не что иное, как нераспустившиеся бутоны. Они очень богаты, витамином С, йодом, маслами и другими полезными веществами. Зачастую каперсы можно встретить маринованными или засоленными. Именно потому, что они обладают большим количеством полезных элементов , их не подвергают тепловой обработке. В итальянской кухне каперсы используются повсеместно в мясных, рыбных блюдах.
- Фенхель (итал. Finocchio) — самые макушки используют как приправу для приготовления блюд из мяса свинины, блюд с каштанами и оливами. Фенхель идеально сочетается с грибами.
- Шалфей (итал. Salvia) — его используют для приготовления блюд из говяжьего мяса, печени, для приготовления соусов для пасты, рыбных блюд. Обладающий ярким ароматом, шалфей способен придать особый вкус.
- Орегано (итал. Origano) — используется для приготовления фокаччи, пиццы, рыбы, соусов, салатов из овощей. Он широко востребован в кухнях Калабрии, Сицилии, Абруццо, Неаполя. Свежий ореган подлежит длительному хранению в сухом прохладном месте.
- Розмарин (итал. Rosmarino) — незаменимый ингредиент для приготовления жаркого, аросто и гриля. Часто розмарин измельчают, высушивают и хранят в небольшой емкости. Розмарин наполняет блюда ароматом и придает особый вкус. Листья растения содержат камфорное масло.
- Мелисса (итал. Melissa) — уникальное растение, обладающее тонким лимонным ароматом. В итальянской кухне используется для наполнения необыкновенным ароматом салатов, супов и мяса.
- Острый красный перчик (итал. Peperoncino) — если вы хотите «взорвать» блюдо остротой и придать ему пикантный вкус, то смело используйте эту пряность.
С помощью ароматных душистых трав мы можем разнообразить нашу повседневную кухню и удивлять гостей необычными кулинарными решениями. Для того чтобы еда была вкусной и ароматной, их следует правильно использовать.
Не забудьте, что травы и специи добавляются в последнюю очередь, тогда они не потеряют полезных качеств и сохранят свои ароматные композиции.
Конечно, блюда итальянской кухни очень разнообразны и состоят не только из перечисленных ингредиентов, но именно на них держится тот самый «итальянский» вкус блюд. Нам же остается, перед тем как готовить одно из итальянских блюд, как следует вдохновиться настоящей итальянской культурой, пропитанной солнцем, морем и положительными эмоциями.
По материалам портала: «Италия по-русски»